آموزش کامل طرز تهیه گز و پولکی زعفرانی اصفهان

مواد لازم:
ـ شکر : ۳۲‎/ ۱ پیمانه (۲۵۰ گرم)
ـ آب : ۱ پیمانه (۱۶۰ میلی لیتر)
ـ بادکا : ۳۰۰ گرم (۱ پیمانه سرخالی)
ـ سفیده تخم مرغ : ۵ عدد (۱۵۰ گرم)
ـ گلاب: ۱ قاشق سوپخوری (۱۴ میلی لیتر)
ـ مغز پسته :۲۱‎/ ۱ پیمانه (۱۵۰ گرم)

روش تهیه :
شکر و آب را روی حرارت ملایم قرار دهید تا حدی که فقط شکر آب شود. سپس بادکا را اضافه کنید. در این زمان مواد کف می کند و بالا می آید. مایه را مرتب با قاشق چوبی هم بزنید تا شهد مانند آب نبات کشی شود.
سفیده تخم مرغ را با همزن برقی بزنید تا کاملاً فرم بگیرد. برای اینکه بدانید شهد آماده است، کمی از شهد را داخل آب یخ بریزید، پس از سردشدن باید حالت شکننده پیدا کند.
مایه را از روی حرارت بردارید و مرتب هم بزنید. گلاب را به سفیده اضافه کنید و با همزن برقی بزنید. دو قاشق از شهد را داخل سفیده بریزید و با همزن خوب بزنید.
سپس محتوای کاسه سفیده را داخل شهد بریزید و هم زدن را تا زمانی که مواد گرم است (حدود ۱۰ دقیقه) ادامه دهید. باید مراقب باشید که مواد سرد نشود، زیرا خراب می شود. مواد را روی شعله پخش کن با حرارت ملایم قرار دهید تا جایی که همزن قدرت دارد با همزن بزنید. وقتی که مواد سفت شد، با قاشق به صورت پارویی هم بزنید. سپس مغز پسته را اضافه کنید.
از مایه تکه های کوچکی برداشته و آن را گردکنید و روی مقداری آرد با کمک کاردک فرم دهید.

ـ نکته
برای امتحان مقداری از گز را بگذارید تا خنک شود، وقتی در دست غلطاندید، اگر به دست نچسبید آماده است.
ـ پیشنهاد
در صورت دلخواه پس از فرم دادن برای اینکه مرتب تر شود، می توان قالب زده سپس در آرد غلتاند.

جایگزین
می توانید به جای مغز پسته از مغز بادام استفاده کنید.
● پولکی زعفرانی
مواد لازم:
ـ شکر :یک پیمانه (۱۵۰ گرم)
ـ آب :۲۱‎/ پیمانه (۸۰ میلی لیتر)
ـ سرکه ی انگور: ۴۱‎/ پیمانه (۴۰ میلی لیتر)
ـ زعفران (حل شده در آب جوش) : ۱ قاشق سوپخوری (۱۴ میلی لیتر)
▪ روش تهیه
شکر، آب و سرکه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر آب شود. سعی کنید مواد را روی حرارت، زیاد هم نزنید.
زعفران را اضافه کنید. برای امتحان آن می توانید کمی از آن را با قاشق روی یخ بریزید، اگر مایه سریع گرفت و حالت شکننده پیدا کرد، پولکی آماده است.
آن را از روی حرارت بردارید. با یک قاشق سوپخوری روی کاغذ آلومینیومی که از قبل چرب کرده اید، بریزید تا سرد شود.
ـ نکته
اگر پولکی زیاد روی حرارت بماند، مزه تلخی به خود می گیرد و اگر زمان کمی روی حرارت بماند، ترد و شکننده نمی شود.